C’est un savoir-faire qui consiste à cuire le grain de café, vert et dur à l’origine, sans le brûler, pour en développer au mieux les arômes dans une machine appelée torréfacteur.

Je pratique une torréfaction artisanale, sans assistance informatique, à l’œil comme on pourrait dire et adaptée à chaque café. Je prends le temps de regarder, d’écouter, de sentir, en respectant les différentes étapes, en surveillant mes températures et je cuis juste ce qu’il faut pour obtenir le meilleur. Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenu dans les grains verts va s’évaporer, ils vontchanger de couleur en passant par plusieurs nuances, du jaunâtre au marron clair puis brun.

Au début on a des arômes végétaux. Le grain va grossir, se dilater, des arômes plus complexes vont se développer puis vient la « caramélisation » lors de la réaction de Maillard où les sucres se dégradent, la production de gaz carbonique augmente, on sent alors des arômes chocolatés, de caramel ou de grillé. Le grain va se veiner et une pellicule argentée va se détacher. Il va se mettre à craquer tel du popcorn, c’est le 1^er crack ! Le sillon central devient plus large… C’est la phase de développement. Le grain, de plus en plus brun et bombé, ouvert au milieu et libérant des huiles, sa couleur évolue très rapidement, c’est là qu’il faut être vigilant et stopper la cuisson au bon moment en sortant les grains du tambour. Ils doivent alors être refroidis en moins de 5 minutes, sous peine de continuer de cuire ! Je ne vais jamais jusqu’au second crack qui arrive passé 230° et durant lequel les huiles viennent brûler à la surface, développant des arômes de brulé et de caoutchouc…

C’est ce qui se fait pour la plupart des cafés industriels, qui est surcuit à la façon « flash » (parfois en  moins de 5 minutes) en très grosse quantité et à de très hautes températures, ce qui donne un café noir au goût amer, de grillé et fort.

Plus le café est torréfié, foncé, plus il perd son goût « acidulé » aux notes douces, fruitées, florales pour aller vers un goût amer et corsé. Je fais une torréfaction médium, dite robe de moine, équilibre entre parfum et acidité, offrant une belle palette aromatique et surtout s’adaptant à tout type de cafetière. Chaque torréfacteur affirme son style et un parti pris lors de la cuisson. Un même café vert pourra être différent en fonction du torréfacteur qui l’aura préparé.

J’ai appris ce métier auprès d’un torréfacteur qui m’a transmis sa passion, mais également en formation auprès de mon importateur de cafés. Nous avons une relation de confiance ce qui me permet de choisir des cafés de grande qualité, traçables et plus équitables. Je choisis une origine, une histoire, un terroir…. En toute connaissance.

Choisir des cafés de qualité et de spécialité, c’est avant tout, pour nous torréfacteurs et pour les consommateurs, un gage de qualité, un soutien aux petits producteurs, une démarche plus durable, une expérience gustative unique et surtout choisir votre torréfacteur artisanal, c’est mettre en avant l’humain et les petits commerces locaux.

Une belle histoire commence souvent par une belle rencontre…

C’est au détour d’un petit village voisin du mien, en Lot et Garonne, que j’ai découvert l’univers du café de spécialité et la torréfaction artisanale. Les histoires de Jean-Pierre, alors torréfacteur, sur le café vert, la torréfaction, les cerises de cafés, les récoltes et tout simplement sa passion pour ces petites graines ont eu raison de moi. D’abord cliente et grande amatrice de ses cafés, je suis devenue « fan » et c’est au fil du temps que l’idée de changer de métier a germée…

Une folie à première vue, mais avec le soutien sans faille de mon mari qui n’a de cesse de dire que l’on a qu’une seule vie, et ma petite quarantaine approchant, c’était LE moment ! Ni une, ni deux, motivée par Jean-Pierre et son épouse, avec qui nous avions noué une relation amicale et de confiance et après un certain nombre de nuits blanches, je décide de sauter le pas et c’est au printemps 2022 que je quitte mon job pour apprendre à leurs côtés l’ART de la torréfaction à l’ancienne et tout ce qu’il y a à savoir sur le métier.

S’en suivent de beaux moments de partage, des rencontres et naît une certaine complicité… Quel bonheur lorsqu’ils me proposent au bout de quelques semaines, de poursuivre l’aventure des Cafés du Moulin en reprenant leur petite torréfaction. Après quelques temps de recherche, j’ouvre alors mon Atelier/Boutique à Castillonnès en novembre 2022, village de mon enfance. L’Atelier Cafés du Moulin est né !

Aujourd’hui je veux mettre en avant ce savoir-faire et proposer au plus grand nombre des cafés de grande qualité ou d’exception à des tarifs accessibles à tous.

Comme on déguste un bon vin, on déguste un bon café ! Il en va de même pour la tasse que l’on boit après un bon repas, trop souvent issue de cafés industriels. J’ai à cœur de faire découvrir cette multitude d’arômes que l’on retrouve dans le café, cette douceur et cette subtilité que l’on obtient grâce à une torréfaction mesurée, artisanale et d’excellents grains de cafés. Je suis intransigeante sur ces 2 points là, que sont le mode de torréfaction et la sélection des grains, et je ne propose que du 100% Arabica en Pure Origine. Les fournisseurs industriels négligent trop souvent ces deux aspects.

Je travaille principalement avec les particuliers, des épiceries, je propose également mes services aux entreprises et j’espère pouvoir développer dans les restaurants ou salons de thés qui mettent à l’honneur des produits de qualité, cette tendance aux bons cafés en mettant l’accent sur le local, l’humain et l’artisanal.

C’est ce qui fait de moi certainement la passionnée que je suis et je suis fière aujourd’hui de pouvoir dire que je suis artisane torréfactrice…